Back to the Roots

Die Geschichte der Pastinake reicht bis ins römische Reich zurück. Schon damals schätzte man den würzigen, leicht süßlichen Geschmack der Wurzel. Bis Anfang des 19.Jahrhunderts war diese Gemüsesorte in den deutschsprachigen Ländern sogar ein essentielles Grundnahrungsmittel, wurde allerdings allmählich von der Konkurrenz in Form der Erdäpfel und Karotten in den Hintergrund gerückt.

Diese Verdrängung blieb dem Pastinak – so die korrekte botanische Bezeichnung- in den nordeuropäischen Ländern erspart. Dort waren und sind Bauern bis zum heutigen Tag von der starken Resistenz gegenüber Schädlingen beeindruckt. Dies geht auch aus Gesprächen mit heimischen Biobauern hervor: die Pastinaken werden als Gemüsesorten beschrieben, die auf kargen Böden leicht gedeihen können. Interessanterweise führt der erste Frost zu einer geschmacklichen Verbesserung. Das süßlich würzige Aroma entwickelt sich durch die Umwandlung der in der Pastinake reichlich vorkommenden Stärke in einfachere Zuckerarten. Der Winter ist die Saison der Pastinaken - im Keller können sie bis zu einem halben Jahr gelagert werden. Beim Einkauf gilt der Rat, auf die feste Konsistenz der Wurzeln zu achten. Es sollte auch nicht zu Sorten mit braunen Flecken gegriffen werden.

Es gibt einige Unterarten der Pastinaken. Von Spezialisten für Wildgemüse und Wildkräuter wird der sogenannte „Wiesenpastinak“ - auch Moorwurzel genannt - auf Wiesen, Trockenhängen und Feldrainen gefunden. Der „Gemüsepastinak“ entspricht der Sorte, die in verschiedenen Zuchtsorten zum Zweck der Vermarktung angebaut wird. Schließlich kennt man auch den „Zottigen Pastinak“, der mit dem oben erwähnten Wiesenpastinak zu vergleichen ist, sich allerdings durch graue haarähnliche Zotten auszeichnet.

Der Geschmack der Pastinaken erinnert an eine Mischung aus Sellerie, gelben Rüben und Petersilienwurzeln. Die Wurzeln sind weißlich gelb und werden etwa sechs Zentimeter dick und 20 Zentimeter lang. Sie können sowohl roh als auch gekocht genossen werden. Vor der Verarbeitung sollten sie gut gesäubert und dünn geschält werden. Roh sind sie klein geraspelt im Salat oder als würzige Dekoration interessant. Gekocht können sie vor allem als Cremesuppe oder als Püree in unterschiedlichsten Varianten – in einer Luxusvariante mit Trüffelöl - zubereitet werden.

Wenn es nach einigen Haubenköchen geht, reichen den Pastinaken aufgrund des starken Eigengeschmacks als Würze ein bisschen Salz und Pfeffer. In Feinkostläden entdeckt man auch andere Produkte aus Pastinaken: Kompott aus Äpfeln, Birnen und Pastinaken und sauer eingelegte Antipasti dieser Wurzeln sind hier zu nennen. Auch in der Volksmedizin hat die Pastinake einen guten Ruf. Die ätherischen Öle der Pastinake lindern als Teeaufguss Magenschmerzen, Verdauungsbeschwerden und wirken bei Schlafstörungen beruhigend.

Was die Inhaltsstoffe betrifft, ist ihr hoher Gehalt an langkettigen Kohlenhydraten hervorzuheben, die sich durch ihre blutzuckerstabilisierende Wirkung auszeichnen. Unterstrichen wird dieser Effekt durch reichliches Vorkommen von gesundheitsfördernden Ballaststoffen. Aber auch die Eiweißkonzentration darf nicht unterschätzt werden. Außerdem enthält die Pastinake –wie schon oben erwähnt- auch ätherische Öle und Calciumoxalat, das für die unerwünschte Bindung von Mineralstoffen wie Calcium verantwortlich gemacht wird. Bezüglich Mineralstoffen und Vitaminen sind der reichliche Gehalt an Kalium, Calcium, Phosphor und Vitamin C interessant.

Insgesamt ist bei näherer Betrachtung und Analyse der Pastinaken die Empfehlung berechtigt, diese Gemüsesorte bewusst anderen Wurzeln vorzuziehen und  immer öfter bei der Zubereitung von Mahlzeiten zu berücksichtigen.